Героиня фильма «Девчата» уверяла, что из картошки можно приготовить огромное количество блюд. Шеф-повары с Тосей Кислициной солидарны. Но все же, если определять лидера, то наверняка победу в картофельной гонке одержало бы пюре. По крайней мере, этот гарнир обожают все дети.
Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School (@novikov_school), раскрыл «Летидору» главные секреты приготовления самого вкусного картофельного пюре — нежного и без комочков.
Денис Демьянов, шеф-повар кулинарной школы Novikov School
Секрет 1: правильно выбирайте картофель
На самом деле, есть немало сортов картофеля (примерно сорок), подходящих для приготовления пюре.
Однако наибольшей популярностью пользуются всего три:
адретта (идеальный сорт для пюре, потому что очень хорошо разваривается в процессе готовки),
голубизна (в процессе приготовления мякоть не темнеет, по готовности — слегка рассыпается, поэтому этот сорт прекрасно подходит как для пюре, первых блюд, так и для салатов),
свитанок киевский (этот сорт картофеля очень вкусный, а при приготовлении хорошо разваривается).
Для пюре важно использовать картофель с высоким содержанием крахмала.
Тогда получится блюдо нужной текстуры.
Секрет 2: запекайте картофель, а не варите
Готовить картофельное пюре можно разными способами. Но, на мой взгляд, самый лучший вариант — в мундире. И при этом я советую не варить его, а запекать.
В картофеле, приготовленном в мундире, остается больше питательных веществ, нежели в очищенном. А если клубень еще и запечь, то пюре получится в разы вкуснее!
Если все же вы хотите отварить картошку, то после приготовления откиньте нарезанный крупным кубиком овощ на дуршлаг, чтобы вода стекла. Затем отправьте картофель обратно в кастрюлю и несколько минут подержите на огне. Это необходимо, чтобы выпарилось максимальное количество жидкости. Так пюре не будет водянистым.
Секрет 3: не используйте блендер
Никогда не взбивайте приготовленный картофель! При высоких оборотах он превратится… в клейстер.
Лучший вариант — мелкое сито, через которое протирают горячий картофель.
Затем сразу добавляется горячее молоко (можно заменить сливками, кокосовым молоком) со сливочным маслом, чтобы не было комочков.
Секрет 4: все ингредиенты должны быть горячими
Главное правило — смешивайте только горячие ингредиенты. Крахмал, который есть в картофеле, при остывании застывает. Его сложно разбить. Поэтому действуйте как можно быстрее.
Еще важно убедиться, что картофель действительно доварился. Иначе комочков не избежать.
Секрет 5: обойдитесь без яиц
Если вы готовите пюре для запеканки с говядиной, то можно добавить желток в пюре. Так консистенция блюда станет более плотной.
Добавлять яйцо в обычное пюре не стоит.
Секрет 6: правильно солите блюдо
Добавлять соль можно при варке картофеля или в молоко, которое непосредственно будет добавлено в протертый картофель.
Секрет 7: не жалейте сливочное масло
Сливочное масло можно добавить даже в пропорции ½ от пюре. Так гарнир будет нежным, кремовым и супервкусным (особенно, если перед этим картофель запечь).
Используйте сливочное масло 82% жирности.
Секрет 8: будьте аккуратны со специями
Специи в обычное картофельное пюре добавлять не стоит.
Но если вы хотите получить более ароматное, необычное блюдо, то можно добавить мускатный орех или лимонную цедру.
Делюсь с вами простым рецептом идеального картофельного пюре.
Нежное картофельное пюре
Вам понадобится:
- картофель — 1,3 кг
- сливки (33 % жирности) — 200 мл
- сливочное масло — 50 г
- соль — по вкусу
Как готовить:
Картофель помойте, выложите на противень и запекайте при температуре 200 °С в течение 30 минут до мягкого состояния.
И есть простые и даже любопытные хитрости приготовления привычного картофельного пюре, которое становится необычайно вкусным и красивым.
И про наши ошибки, которые мы совершаем — и нехитрые, но полезные методы приготовления: так пюре приготовить стоит.
Хитрость №0. Нехитрая. Пюре любит крахмальные сорта картошки
А из сортов с малым количества крахмала лучше суп сварить.
Именно так: выбираем сорта с большим содержанием крахмала, с желтой мякотью, которая и разваривается хорошо, но умеренно. Сорта с белой мякотью, которые звонко «хрустят» при нарезке — чаще содержат мало крахмала, хороши для супов и салатов.
Хитрость №1. Картофель для пюре любит вариться в малом количестве воды
И не любит, когда его крупно режут. И еще больше он любит вариться целиком.
Чем мельче мы нарежем картофель, тем менее вкусным будет пюре: почти аксиома. И менее красивым: будет водянистым, чуть клейким, без яркого картофельного аромата.
Почему? Весь вкус, вес сок, вся соль (образно) — остается в воде, которую мы сливаем.
А небольшой картофель лучше и вовсе варить целиком.
А еще. Картофель не любит вариться на малом огне.
При медленном томлении он снова отдает весь вкус воде. Огонь для картофеля должен быть достаточной силы: картошка должна свариться быстро. Конечно, не интенсивно бурлить, не развариваться 🙂
Кстати. Про соль. А это вопрос спорный — и о нем спорят: нужно ли добавлять соль в картофель для пюре или солить уже при его приготовлении.
Но факт: если мы отпускаем картошку в соленую воду или варим в начале, крахмал взаимодействует с солью, и мякоть картофеля уплотняется.
Как компромисс — рекомендуют солить картошку через 10 мин после закипания, ориентировочно в середине приготовления.
Хитрость №2. Пюре любит сито
. и не любит миксер с блендером.
Это тоже очевидная хитрость и знакомая многим: чрезмерное измельчение — путь к клейкому, вязкому и невкусному пюре, которое моментально «застывает», не воздушное.
У французских поваров есть особое приспособление — мельничка для картофеля, идеально подходит для измельчения. Традиционная «колотушка», пестик — они дают чаще пюре с комочками.
А для пюре идеальной воздушности — есть сито.
Мелкое: дает идеально измельченный картофель и легкое, нежное пюре. Хотя — можно поэкспериментировать и на терке — если нет сита 🙂
Хитрость №3. Пюре любит очередность: сначала масло, потом молоко
Пюре любит ледяное масло (много масла). А молоко — горячее или достаточно теплое.
И не наоборот 🙂 Масло должно качественно смешать с картофелем, тогда пюре получит идеально гладкую, шелковистую консистенцию, будет вкусным, маслянистым — но не жирным. А сверху полить маслом можно и при подаче 🙂
И пюре любит, когда его взбивают с маслом, а не просто смешивают. И качественно добавить масло в пюре с молоком — это сложно.
А еще французский метод — добавление в горячий картофель ледяного масла и растирание, взбивание его.
Масло нужно соединить с картофелем быстро, до того, как он растает полностью. Это сложно — но такой вот метод. Пусть мы такие тонкости не будем повторять, но просто добавим холодное масло в картошку, а не размягченное.
Да — любит, когда его взбивают. Венчиком или еще как — не помешивание, а взбивание, как густой мусс — путь к воздушному пюре.
Хитрость №4. Пюре не любит жирные сливки (и к нежирным относится с прохладцей)
Зато очень любит сметану.
Дело вкуса, и все готовят так, как привыкли — и пусть французские и прочие повара советуют все, что угодно 🙂 Но: считается, что жирные сливки нарушают идеальную консистенцию, легкость, воздушность пюре.
Идеальным продуктом считается сметана, добавленная после масла — вместе с молоком, например, после молока как заправка или до молока, особой роли уже не играет. Хотя. хотя 🙂
Вот такие вот тонкости приготовления пюре и нехитрые, но важные хитрости.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады 🙂
Картофельное пюре — очень важная и нужная пища для грудного ребенка. Главное — правильно приготовить пюре, использовав при этом качественный картофель и удалив из него лишний крахмал. Попробуйте!
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
- Картофель По вкусу
Шаг 1
Картофель промываем, очищаем и выкладываем на сутки в чистую воду. Это удалит крахмал. Затем сварите картофель в кипящей воде. Варить следует без соли, ведь соль совсем не полезна для ребенка.
Шаг 2
Сливаем почти всю воду, разминаем картофель в оставшемся отваре. Можно воспользоваться блендером. Пюре должно быть без комочков, теплым и нежным.
Ингредиенты:
Картофель – 2 шт.
Теплое молоко или картофельный отвар – 5-6 ст. ложек
Масло сливочное – 1 ч. ложка.
Хорошенько моем овощи под проточной водой, чистим и повторно ополаскиваем. Подготовленные клубни режем на маленькие брусочки и приступаем к процессу приготовления.
Пюре для малыша можно приготовить разнообразными способами: отварить, запечь в духовке или приготовить на пару. Выбираем любой понравившийся нам способ, учитывая, что запечённый или пропаренный картофель сохраняет больше витаминов и микроэлементов, т.к. приготавливается без использования воды.
После того, как картофель полностью приготовился и стал мягким, протираем его еще горячими через сито, либо измельчаем любым другим способом (блендером, вилкой, миксером). Пока разминаем – постепенно добавляем молоко или отвар до нужной нам консистенции. Пюре для ребенка должно получиться не густое и воздушное. После этого добавляем масло, при необходимости щепотку соли и хорошо перемешиваем. Наше пюре готово, можно подавать к столу!
В картофеле содержится много крахмала, который является основным углеводом в этом овоще. Среди витаминов в свежем, молодом картофеле содержится витамин С (аскорбиновая кислота). Также в клубнях картофеля есть и другие орогенические органические кислоты и калий.
Когда можно вводить картофель в прикорм
Со скольки месяцев стоит вводить в прикорм картошку? Монокомпонентное пюре из картофеля можно включать в рацион ребенка на этапе знакомства с овощным прикормом [1] .
Как вводить в прикорм картофель
Правила введения прикорма такие же, как и в случае с другими продуктами — сначала малышу нужно предложить половину ложечки в первой половине дня, чтобы пронаблюдать реакцию. Затем объём блюда нужно постепенно увеличивать.
Также нужно учесть, что с появлением картофеля в рационе ребёнку нужна дополнительная жидкость. Для этого после еды и в течение дня крохе нужно предлагать дополнительную воду или привычное ему грудное молоко.
Как лучше приготовить картофель для прикорма
В питании ребенка раннего возраста рекомендуется включать продукты промышленного выпуска. Это гарантирует качество продуктов.
«Пюре — идеальное блюдо для детей», — думают многие. И ошибаются. Пюре бывает картофельным, мясным, овощным или фруктовым. Это не просто масса со странными вкусом и цветом, а полноценное сытное блюдо, которое можно подать как самостоятельно, так и в качестве гарнира. Например, правильно приготовленное картофельное пюре сочетается с рыбой, птицей и мясом. По классическому рецепту оно готовится из отварного картофеля, сливочного масла, соли и молока. Мясное пюре делается в блендере из любого вида мяса. Перед этим его хорошо варят или готовят на пару. Подавать можно со спагетти или картофелем. Такой вариант мясного пюре действительно очень подходит для детского питания. Фруктовое или овощное воздушное пюре интересно тем, что красиво выглядит на тарелке. Рыжая морковь, рубиновая свекла или нежно-зеленая брокколи, измельченные и смешанные со сливками, солью и специями, будут не только полезным гарниром, но и украшением на бутербродах, канапе, фаршированных яйцах и тарталетках. Такой способ подачи выигрышно представит любое меню. Наши авторы делятся пошаговыми рецептами приготовления пюре и фотографиями к ним.
Любая хозяйка умеет готовить картофельное пюре. Но далеко не каждая умеет это делать правильно.Картофельное пюре, приготовленное по этом рецепту, не имеет ничего общего с той серой, клейкой крахмалистой массой, которую подают под видом этого замечательного блюда в заведениях общепита. Правильный рецепт картофельного пюре – это особая технология, которая позволяет создать воздушную, белую и нежную по вкусу массу.
- Общ.\актив. время готовки: 35 минут \ 20 минут
- Рейтинг: 5 / 5 30 отзывов Подробнее о рейтинге
Как приготовить картофельное пюре
- Картофель – 5 шт . Лучше всего выбирать старый картофель. Из молодого вкусного пюре не получится.
- Молоко – 1/3 ст. Молоко можно заменить на другую жидкость: картофельный отвар, сливки, сметану, воду.
- Масло сливочное – 3 ст.л.
- Белок яичный – 1 шт. Если в пюре добавить взбитый белок, то пюре станет воздушным. А если яйцо целиком, то получится пюре, напоминающее по консистенции нежный крем.
- Соль – по вкусу
- Перец – по вкусу
- Сок лимонный – 1 ч.л. на 2 л. воды. (уксус, лимонная кислота – добавляется для того, чтобы старый картофель не потемнел при варке)
Также нам понадобится миксер, толкушка (или сито), кастрюля.
Приготовление:
Картофель очистить, разрезать на 2-4 части и отварить в воде с добавлением уксуса. Клубни следует класть в кипящую воду порциями, чтобы не прекращалось кипение, которое должно быть ни чрезмерно сильным, ни слабым.Варить картофель достаточно 15-20 минут. Варить дольше не следует, так как при длительной тепловой обработке клубни сильно размягчаются, ткани распадаются на отдельные клетки, что резко ухудшает вкус пищи и ведет к потерям ценных питательных веществ.
Солить картофель нужно за 5 минут до снятия кастрюли с огня. Этим удается сохранить в клубнях больше минеральных солей. Воду с картофеля слить.
Накрыть кастрюлю салфеткой и поставить ее на очень маленький огонь для того, чтобы подсушить картофель на 2-3 минуты. Доведенный до готовности таким способом картофель способен вобрать в себя больше молока и масла, а значит, пюре будет еще вкуснее.
Размять картофель толкушкой. Для этих целей нельзя использовать блендер или кухонный комбайн, иначе получится невкусная клейкая масса. В горячее пюре добавить сливочное масло. Перемешать.
Вооружиться миксером и начать взбивать пюре.Продолжая взбивать пюре миксером, добавить молоко. Оно обязательно должно быть горячим: от холодного оно приобретает некрасивый серый цвет.
Взбивать картофельное пюре не менее 5 минут. На заключительном этапе взбивания можно добавить взбитый белок – это придаст пюре еще большую воздушность.
Совет: для улучшения вкуса в пюре на разных этапах готовки можно вводить добавки. При варке картофеля в воду можно добавить лук, чеснок, лавровый лист, морковь, гвоздику и т.д. При взбивании в пюре можно добавить зеленый лук, укроп, петрушку, обжаренный репчатый лук, шкварки, сыр, мускатный орех, перец, йогурт и т.д. Если нужно получить кремообразное пластичное картофельное пюре, то после добавления в пюре масла можно вести одно сырое яйцо, после чего сразу быстро вмешать его, чтобы белок не успел свернуться.
