Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Бурый рис рекомендуется диетологами как альтернатива обычного, что обусловлено уникальным химическим составом этого продукта. Еще с древности он известен своими полезными свойствами для организма, необычным окрасом и ореховым привкусом. Сторонники здорового образа жизни и следящие за своей фигурой отдают предпочтение именно коричневому рису, так как по питательности он превосходит белый. Регулярное употребление в умеренном количестве несет оздоравливающий эффект, что обусловлено полезным составом.

ИСТОРИИ ПОХУДЕНИЯ ЗВЕЗД!

Ирина Пегова шокировала всех рецептом похудения: «Скинула 27 кг и продолжаю худеть, просто на ночь завариваю. » Читать подробнее >>

  • 1. Характеристика бурого риса, пищевая ценность
  • 2. Состав и полезные свойства
    • 2.1. Для похудения
  • 3. Вред
  • 4. Особенности приготовления

По сути, бурый и белый рис относятся к одному типу злаковых продуктов, но имеют разную обработку. Рис выглядит так необычно, потому что снимается только верхняя желтоватая оболочка, а нижняя остается нетронутой. Таким образом злак получается нешлифованным, что сохраняет в его составе большое количество полезных элементов. Оттенки коричневого цвета варьируются от светлого до темного. Форма зерен удлиненная и овальная.

Благодаря масляному налету, крупа имеет специфическое ореховое послевкусие и аромат.

Продукт показан к включению в рацион, что обусловлено его пищевой ценностью.

Содержание БЖУ и калорийность продукта следующие:

  • белков — 7,5%;
  • жиров — 1,9%;
  • углеводов — 73%;
  • калорийности на 100 грамм продукта — 340 ккал.

Это хороший углеводный источник, который способствует насыщению на длительный период и заряжает энергией.

Бурый рис обделен витаминами А и С, но зато содержит витамины группы В, положительно влияющие на состояние нервной системы. Не менее важно наличие нескольких жизненно важных аминокислот, задействованных в формировании новых клеток. Присутствуют также: клетчатка, пищевые волокна, калий, магний, цинк, йод, медь, фосфор.

Фолиевая кислота благоприятно действует на женский организм, так как именно женщины наиболее подвержены стрессу и депрессивным состояниям. Марганец служит профилактикой от остеопороза. Так как в нешлифованном рисе отсутствует глютен, то его могут употреблять люди, у которых аллергия на пшеничную клейковину. Данный продукт также положительно влияет на кожу, волосы и ногти.

  • Благодаря клетчатке и тиамину мягко воздействует на пищеварительный тракт, стимулирует вывод шлаков и токсинов. Рис, попадая в желудок, обволакивает стенки слизью, тем самым защищая от развития воспалительных процессов.
  • Понижает уровень холестерина и приводит в норму обмен веществ.
  • Избавляет от хронических болезней: дерматит, почечная недостаточность, артрит и артроз, псориаз и экзема.
  • Нормализует работу нервной системы, повышает устойчивость к стрессам и неврозу. Улучшает сердечно-сосудистую деятельность, служит профилактикой инсультов и инфарктов.
  • Всего одна порция темного риса насыщает организм всеми необходимыми питательными веществами.

При сахарном диабете показана замена обычного риса на бурый, что объясняется заниженным гликемическим показателем. Людям преклонного возраста рекомендуется включать такой продукт в ежедневное меню, что обезопасит от развития болезни Альцгеймера и укрепит сосуды. Нешлифованный рис является источником энергии, в том числе и сексуальной. Поэтому женщинам и мужчинам он одинаково полезен. Детей уже в раннем возрасте начинают подкармливать рисовыми кашами, что оказывает мягкое воздействие на пищеварительную систему и препятствует вздутию живота.

Бурый рис включают в постоянный рацион при похудении. Это актуально для людей, не способных полностью отречься от углеводных продуктов. Все дело не в самих углеводах, а степени их воздействия: простые стимулируют резкий скачок сахара в крови. Подобное явление влечет перепады настроения и повышение аппетита. Сложные дольше усваиваются, тем самым происходит длительное насыщение. А клетчатка в составе, как правило, тормозит чрезмерную тягу к еде и способствует снижению веса.

Такой рис допускается употреблять даже после семи часов вечера без вреда для фигуры. Важно не переедать и сочетать его с диетическими продуктами: куриной грудкой, овощами и свежей зеленью, лососем, печенью, грибами.

Для поддержания идеальной формы при помощи бурого риса необходимо:

  • Съедать ежедневно по 5–6 столовых ложек отварного риса за 1,5 часа до фитнес-тренировки. Таким образом удается зарядиться энергией и повысить физическую выносливость.
  • Не сдабривать гарнир различными специями и калорийными добавками (что вообще недопустимо при здоровом питании).
  • Не зажаривать в большом количестве масла до образования золотистой корочки.
  • Не стоит добавлять много молока, сливочных соусов, обжаренных морепродуктов.

Оптимальная фитнес-порция готовится следующим образом:

  1. 1. В силу плотной оболочки, предварительно необходимо замочить злак.
  2. 2. Готовить нужно исключительно на воде и над паром, в течение одного часа.
  3. 3. Бурый рис для похудения сочетается с базиликом, орегано, имбирем, высушенными грибами, мятой, бальзамическим уксусом, оливковым маслом, красным и черным молотым перцем.

Следует понимать, что коричневый рис не может стать для худеющего организма единственным поставщиком клетчатки. Безмерное его употребление влечет за собой серьезные проблемы в пищеварении, потому порции гарнира берут небольшие (50–70 грамм).

К ним можно добавлять:

  • предварительно отваренную овощную заморозку либо свежие овощи;
  • зелень;
  • другие продукты с малым содержанием углеводов;
  • дикий рис в том же количестве, что и бурый.

Противопоказано сидеть на монодиетах, опирающихся исключительно на рисе. Это уменьшит вес, но повлечет ослабление тонуса мышечной массы.

Бурый рис – это не особый вид злака, а самый обычный рис, прошедший минимальную механическую обработку. Если белым рис становится после полного сошлифовывания всех оболочек и удаления зародыша, то у бурой крупы снимается только жёсткая верхняя оболочка. Отсюда у зерна появляется коричневатый цвет.

В сохранившейся оболочке много клетчатки, витаминов (особенно группы В) и минералов. Коричневый рис, калорийность которого отличается от риса белого, выступает как диетический продукт.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Сколько калорий в буром рисе

За счёт сохранения отрубей и зародыша в зёрнах уменьшается энергетическая ценность приготовленного продукта. В сухом буром рисе содержится в среднем 380 ккал в 100 г. Но отварной бурый рис калорийность на 100 грамм имеет – всего 112-120 ккал.[i] Его можно включать в дневной рацион даже тем людям, которые пытаются избавиться от лишнего веса.

Пищевая ценность зависит не только от того, сколько ккал в буром рисе, но и от содержания других ценных веществ, необходимых для поддержания здорового метаболизма в организме. На 100 г варёного карго приходится 2,3-2,7 г белков, 0,8-0,95 жиров и 21-24 г углеводов.

Химический состав бурого риса

Бурый рис — это кладезь витаминов и минералов. В его составе есть достаточное количество витаминов группы В, которые необходимы для кроветворения, функционирования нервной системы, сердца и других органов. К тому же, они выступают в роли кофакторов практически всех протекающих в организме биохимических реакций. Из минералов особенно много присутствует кальция, магния, фосфора и калия, во многом определяющих здоровье костной системы.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Полезные свойства для организма

В рамках соблюдении диеты очень существенной является информация, что гликемический индекс (показатель увеличения уровня глюкозы в крови через 2 часа после приёма пищи) у бурой крупы равен 45–50 единицам. Такой низкий ГИ обусловлен преобладанием в злаке углеводов, которые медленно расщепляются, постепенно высвобождая заложенную в них энергию.

Медленные углеводы в составе бурого риса обеспечивают долгое ощущение сытости даже при небольшом объёме съеденной порции. Низкий ГИ позволяет включать в меню бурый рис людям, страдающим сахарным диабетом. Он подходит для питания спортсменов в предсоревновательный период, потому что не приводит к набору лишнего веса.

С этой крупой организм человека получает:

  • антиоксидантные вещества и сорбенты;
  • необходимые микроэлементы;
  • набор витаминов;
  • ценные аминокислоты;
  • большое количество пищевых волокон, стимулирующих работу кишечника.

В составе этого вида риса в 2-2,5 раза больше ценных полиненасыщенных кислот, чем в белом рисе.

При всех положительных свойствах бурый рис ещё и не содержит клейковины (глютена). Продукт можно смело употреблять людям, страдающим от целиакии – непереносимости растительных белков, которые содержатся преимущественно в злаках.

К тому же каша, сваренная из коричневого риса, очень вкусна. Отруби придают ей нежный сладковатый ореховый привкус.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Возможный вред для здоровья

Тем не менее, существуют ограничения для употребления бурого риса:

  1. Его рекомендуют употреблять в пищу не более 2-3 раз в неделю.
  2. Разовая порция для женщин – не более 200 г отварного риса. Количество порции риса для мужчин не должно превышать 250 г.
  3. Детям раннего возраста бурый рис нежелателен, т.к. может раздражать кишечник.
  4. Нежелательно есть его при повышенном метеоризме или обострении болезней желудка.

Такие предписания обусловлены наличием большого количества клетчатки в этой крупе. К тому же, по этой причине бурый рис может вызывать повышенное газообразование в кишечнике. Однако он отлично помогает бороться с запорами, но при условии употребления достаточного количества воды.

Чтобы избежать нежелательных последствий, надо правильно обрабатывать крупу перед варкой.

  1. Сначала её промывают в холодной воде.
  2. Затем замачивают не менее чем на 30 минут.
  3. Снова промывают.
  4. Засыпают рис в кипяток в пропорции на 1 стакан крупы 2 стакана воды.

Среднее время варки составляет 20-25 минут после закипания, причем делается это на медленном огне под крышкой. Если вы хотите, чтобы вода в рисе поглотилась полностью, то надо соблюсти пропорцию 2 части жидкости и 1 часть крупы. Можно сделать кашу более вязкой — для этого рис варится в большом количестве воды, после чего на сливается, а крупа откидывается на дуршлаг.

Каша, в которую добавлено масло, должна постоять под крышкой в тёплом месте.

Приготовить хорошо вымоченную крупу можно, используя мультиварку или духовку.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Полезные рецепты приготовления

Однако все эти хлопоты вознаградят получением полезного и вкусного компонента для любых блюд. Бурый рис в качестве гарнира отлично сочетается с:

  • мясом – курицей, бараниной, свининой;
  • овощами – кукурузой, морковью, горошком, болгарским перцем, луком, сельдереем, чесноком, фасолью, соей, тыквой, шпинатом;
  • фруктами – яблоками, грушами, персиками, абрикосами, сухофруктами;
  • морепродуктами – крабами, креветками, мидиями, осьминогами;
  • рыбой – тунцом, скумбрией, окунем;
  • грибами – боровиками, вёшенками, лисичками, маслятами, рыжиками;
  • специями – корицей, кардамоном, бадьяном.

День можно начать с лёгкого, но сытного коктейля, в который входят кусочки фруктов, мёд, орехи и бурый рис. Взбитые с йогуртом в блендере они придадут заряд энергии, которого хватит на весь день.

К обеду можно приготовить много блюд, в которые органично впишется бурый рис, калорийность которого будет уравновешиваться другими компонентами. Это плов и тушёные блюда, запеканки и омлеты, фруктовые каши и салаты. Рис может быть основой блюда или дополнительным компонентом, придающим сытость и улучшающим вкусовые качества.

Главное – не забывать особенности приготовления бурого риса. Надо предварительно отваривать его с соблюдением всех правил и только затем смешивать с другими ингредиентами. Кстати, при варке можно использовать вместо воды мясной или овощной бульон.

Использование бурого риса в диетическом питании поможет разнообразить рацион, добавив новые оттенки во вкус привычных блюд.

[i] Таблицы калорийности, пищевой ценности и химического состава продуктов питания и готовых блюд. Продукты питания свежие и приготовленные. . Под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. — Москва, 2002.

Из риса вырабатывают рисовую крупу обыкновенную (рис шлифо­ванный и дробленый) и быстроразваривающуюся, «чистый рис», рис с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов («здоровье» или бурый рис, рис, обработанный паром), ароматизиро-ванный (жасминовый) рис и др.

Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полно­стью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слег­ка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра мо­жет быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полу­ченный при шлифовании шелушеных зерен риса I и II типа. Длинно­зерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный — продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер, размером менее % целого ядра. На сорта не делится.

Рис шлифованный и дробленый должны быть белого цвета (сорт экстра) или белого с разными оттенками со свойственным вкусом и за­пахом. Влажность крупы не должна превышать 15,5 %. Содержание доброкачественного ядра колеблется от 99,7 до 99,0 % в зависимости от сорта, а в дробленом — 98,2 %. В связи с высокой хрупкостью ядра из-за присутствия микротрещин в эндосперме, в рисе шлифованном до­пускается значительное количество дробленого ядра в составе основ­ной крупы, которое колеблется от 4 % в сортах экстра и высшем до 25 % в третьем сорте. В составе доброкачественного ядра в зависимости от сорта предусматривается количество пожелтевших ядер — 0,5. 8,0% (в сорте экстра не допускается), меловых— 1,0. 4,0% и глютинозных —• 0,5. 3,0 %. Меловые и глютинозные ядра очень похожи по внешнему виду, но последние содержат значительное количество декстринов и имеют прочное ядро, не разрушающееся при надавливании в отличие от меловых. Встречаются зерна риса, у которых цвет оболочек от красного до буро-коричневого, но эндосперм белый. В процессе шлифования оболочка удаляется не полностью, она остается вдоль бороздки. Красные ядра и ядра с красными полосками ухудшают вне­шний вид крупы и при варке могут придавать ей розоватый оттенок. Поэтому в стандарте на рисовую крупу предусматривается в составе доброкачественного ядра от 1,0 до 8,0 % ядер с красными полосками (и сорте экстра не допускается), а красные ядра допускаются только в рисе шлифованном третьего сорта (не более 1 %). В дробленом рисе их количество не ограничивается. Качество рисовой крупы контро­лируется также по содержанию нешелушеных ядер, сорной, в том числе органической и минеральной примесям. Зараженность и за­грязненность вредителями хлебных запасов не допускаются. Ис­ключение составляет загрязненность мертвыми вредителями (не бо­лее 15 экз. в 1 кг) у риса шлифованного 1-го, 2-го и 3-го сортов и дробленого риса.

В последние годы повышенным спросом у населения стали пользо-наться крупы, не требующие предварительной подготовки перед упот­реблением (мойки до и после варки, переборки и др.), которые во всем мире называют «чистые» крупы.

«Чистый рис» — крупа, прошедшая специальную. обработку, в ре­зультате чего исключается дальнейшая подготовка крупы перед вар­кой, а также промывка после варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся в крупе до варки, остаются в го­товом продукте. Крупа может находиться в порционном перфориро­ванном пакетике, в котором осуществляется варка.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получа­ют путем гидротермической обработки (ГТО) паром или путем замачи-пания зерна риса. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, разрушаются клея­щие вещества и при варке получаются рассыпчатые каши, не требую­щие промывки. Такой рис называется — обработанный паром — и реа­лизуется в розничной торговой сети в следующем ассортименте: золотистый рис ТМ «Ангстрем», рис золотой ТМ «Зерница», рис, обра­ботанный паром ТМ «Пассим» и др.

В группу риса с повышенным содержанием витаминов и минераль­ных элементов можно отнести бурый рис. Его зерна очищены от внеш­ней оболочки, но сохраняют зародыш и семенную оболочку Он богат клетчаткой, витаминами группы В и РР, а также минеральными эле­ментами. Вкус бурого риса после приготовления имеет легкий орехо­вый привкус. Крупнейшим производителем бурого риса является Таи­ланд. Сейчас в Россию его завозят в небольших количествах, и его можно купить под названием «Здоровье». Коричневый длиннозерный рис подвергнут более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85 % сухого вещества или до 70 % на 100 г продукта) (табл. 18). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, что делает рис диетическим про­дуктом. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов, содер­жание белков не превышает 7 %, но белки риса достаточно полноцен­ны. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо Хранится, так как содержит мало липидов (до 3,0 %). Липнды риса на 76 % состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой до 45 %. В рисовой крупе по сравнению с другими видами круп содер­жится незначительное количество витаминов группы В (В, — 0,08, В^ •— 0,04); РР

1,6, Е — 0,45мг на 100г продукта и минеральных веществ. Это связано с тем, что витамины и минеральные вещества сосредото­чены в основном в периферийных частях зерновки, которые удаляют­ся в процессе получения крупы. Отмечается влияние способа приго­товления рисовой крупы на изменение витаминного и минерального состава готовой каши. Так, при мойке риса перед варкой теряется до 50 % витаминов, а при варке — еще 25. После варки содержание золы в сваренной каше снижается приблизительно на 35. 45% и более (рис. 36). В рисе, подвергнутом ГТО, исходное значение зольности в 1,5. 2 раза выше, чем у традиционного риса, а потери в процессе варки не превышают 5. 10%. Рисовая крупа обладает высокими потребительскими достоин­ствами. Время варки ее 20—40 мин; при этом объем увеличи­вается в 4—6 раз.

Пищевые и биологические свойства круп зависят от вида зерновой культуры и характера технологической обработки, которой они подвергаются. Уровень освобождения зерна от периферических частей влияет на степень усвоения крупы.

В последнее время получили распространение быстро-разваривающиеся крупы, плющеные и взорванные зерна. Для изготовления этих видов круп используют зёрна кукурузы, овса и риса.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются и пригодны для питания детей и лечебных диет.

Содержание незаменимых аминокислот в различных видах круп, представлено в таблице 1.

Таблица 1-Содержание незаменимых аминокислот

Содержание аминокислот, мг на 100 г съедобной части продукта

Как видно из таблицы, крупы являются важным источником белка. Высоким содержанием белка отличаются гречневая и овсяная крупы. Меньшим содержанием белка характеризуется рис, однако по аминокислотному составу белок риса наиболее благоприятно сбалансирован. Белок пшена отличается малым содержанием лизина, его значительно меньше в овсяной и ячневой крупах. В кукурузе мало триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют в соответствующих диетах для подавления микробиологических процессов в кишечнике, так как она обладает антимикробным действием.

Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождается от менее ценных частей. Химический состав и энергетическая ценность круп колеблется в значительных пределах и характеризуется данными, приведенными в таблице 2.

Таблица 2 — Химический состав и энергетическая ценность различных видов крупы

Содержание, % на сухое вещество

Энергетическая ценность на 100 г.

Минеральные вещества мг, %

В крупах жиров немного; исключением является овсяная, которая содержит до 6 % липидов; в их состав входят лецитин, токоферолы.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов — слизевые вещества (например, лихенин в овсяной крупе). При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы — источники витаминов группы В, в основном, тиамина, ниацина и меньше — рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене, гречневой и овсяной крупах. Гречневая крупа обладает высокими вкусовыми свойствами и имеет богатый витаминный состав. Витамина B1 (тиамина) в ней в 5 раз больше, чем в манной крупе, и в 2 раза больше чем в перловой. По содержанию витамина В2 (рибофлавина) гречневая крупа в 2Ѕ раза превосходит, все другие крупы. Так же много содержится в гречневой крупе никотинамида. Почти в 4-5 раз меньше витамина В1 в манной и рисовой крупах. Ниацина больше всего в в гречневой крупе — продел. В состав кукурузы входит -каротин.

Из минеральных веществ, крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6-10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, овсяной, перловой, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом манная крупа, рис, кукуруза. В крупах много железа, однако оно плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в манной и рисовой крупах.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются манная и рисовая крупы, так как в них мало клетчатки. Легко переваривается саго — крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала. Она имеет большое значение для питания детей, особенно ослабленных. Меньше усвояемых веществ в гречневой, овсяной и других крупах, богатых балластными соединениями. Подсушивание гречневой крупы до варки ухудшает усвоение пищевых веществ в готовом виде, в связи с чем этот прием применяют для питания лиц с ожирением.

Таким образом, при выборе круп для рационов при разном функциональном состоянии организма следует руководствоваться особенностями их химического состава и степенью усвояемости содержащихся в них пищевых веществ.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупыРис – один из основных продуктов питания более половины населения земного шара. Эту древнейшую сельскохозяйственную культуру в настоящее время выращивают в 118 странах мира, однако наибольшие площади сосредоточены в странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока. В этих странах рис считается частью культуры и цивилизации, подарком богов, символом плодородия и жизни.
Учитывая важность зерна риса как продукта питания и как структурного элемента мировой системы продовольственной безопасности, 57-я сессия Генеральной Ассамблеи ООН провозгласила 2004 год международным годом риса.
В России рис не является основным пищевым продуктом, однако он широко используется наряду с другими крупами, занимая особое место в детском и диетическом питании.
Основные рисопроизводящие регионы России – Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская, Астраханская, Волгоградская и Саратовская области, Приморский край, Республики Дагестан, Калмыкия, Адыгея, Кабардино-Балкария, Чечня, Ингушетия, Еврейская АО, Камчатка, Сахалин.

Большинство произрастающих в нашей стране сортов риса по форме относится к круглозёрным (отношение длины к ширине 2,5:1 и менее). В то же время селекционерами выведены длиннозёрные сорта (отношение длины к ширине 3:1 и более).
Кроме традиционного риса, в некоторых странах выращивают, например, сорта ароматического риса, риса с красной зерновкой, клейкого и чёрного риса.

Международный Институт изучения риса на Филиппинах хранит в своём банке более 83 тыс. разновидностей риса [1].

Основное направление использования зерна риса – производство из него крупы. В разных странах вырабатывают следующие виды крупы:

  • рис шлифованный – из круглого и длиннозёрного зерна, полностью освобождённого от цветковых плёнок, плодовых и семенных оболочек, от большей части алейронового слоя и зародыша;
  • рис полированный – отличается от шлифованного дополнительной обработкой поверхности зерна на полировальных машинах, чем достигается её гладкость и блеск;
  • рис красный – из красного зерна, слабошлифованный;
  • рис коричневый – из традиционного зерна, слабошлифованный;
  • рис ароматный – из ароматических сортов зерна;
  • рис пропаренный – получают с использованием гидротермической обработки зерна;
  • рис чёрный – из зерна чёрного риса;
  • рис десертный – из зерна клейких сортов;
  • рис дроблёный шлифованный – колотые ядра шлифованного риса.

В России производят преимущественно рис шлифованный и рис дроблёный. Остальные виды крупы импортируются в нашу страну из Таиланда, Индии, Италии, Вьетнама, США и других стран.

Технология переработки риса в крупу включает следующие процессы:

  • очистку зерна от примеси (минеральной, органической, семян дикорастущих и культурных растений, от недозрелых, изъеденных, битых, обрушенных, проросших и щуплых зёрен риса; от металломагнитных частиц);
  • шелушение в целях удаления цветковой плёнки;
  • шлифование в целях удаления семенных и плодовых оболочек, большей части алейронового слоя и зародыша;
  • сортирование;
  • воздушно-ситовый и магнитный контроль.

По этой технологии перерабатывают практически все перечисленные виды крупы, за исключением пропаренной.
При производстве пропаренной крупы применяют гидротермическую обработку очищенного от примесей зерна, включающую замачивание, пропаривание и сушку.
Пищевую ценность рисовой крупы, как и любого другого пищевого продукта, необходимо знать с точки зрения удовлетворения организма человека в основных пищевых веществах: белках, углеводах, жирах, витаминах, макро- и микроэлементах.
Наряду с этим, в соответствии с теорией рационального питания академика А.А. Покровского, в каждом продукте важно учитывать не только оптимальные количества необходимых человеку пищевых веществ, но и их показатели качества.
Содержание пищевых веществ в рисовой крупе представлено в табл.1 на фоне суточных норм их потребления, разработанных НИИ питания РАМН [4].

Рисовая шлифованная крупа содержит 8,8% белка. Полноценность белка любого продукта зависит от фракционного и аминокислотного состава. В рисовой крупе наиболее ценные фракции белка – альбумины и глобулины – составляют 19-19,3%.
Аминокислотный состав белка рисовой крупы свидетельствует о его высокой биологической ценности. В 100 г крупы содержится всего 8,75% аминокислот (99% от общего количества белка), из которых 36,8% – незаменимые [2].
В белке рисовой крупы имеются все незаменимые аминокислоты, причём хорошо сбалансированные между собой: триптофан – 1 г; лейцин – 4,8; изолейцин – 2,5; валин – 4,8; треонин – 2,5; лизин – 2,3; метионин – 2,7; фенилаланин – 4,2; гистидин – 1,5 г.

1. Белковый комплекс рисовой крупы

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Рис – злаковое растение, одно- и многолетнее и его зёрна. Белым считаются зёрна риса, прошедшие полный цикл очистки и шлифовки, без отрубной оболочки. Белый рис отличается ровной и гладкой поверхностью, чаще всего блестящей, насыщенным белым цветом и по размеру делится на круглозерный, среднезерный и длиннозерный.

Рис – одно из самых древних растений, употребляемых в пищу человеком. В регионах, где традиционно возделывают рис на плантациях – тропических и субтропических районах Азии, Африки и Америки, рис приравнивают к хлебу по распространённости и частоте употребления (calorizator). Белый рис является самым быстрым в приготовлении, но наименее полезным, если сравнивать его с коричневыми видами риса.

Калорийность белого риса

Калорийность белого риса составляет 344 ккал на 100 грамм продукта (имеется в виду сухой рис).

Состав и полезные свойства белого риса

Белый рис содержит сложные углеводы, необходимые для поддержания энергетического баланса, клетчатку, нормализующую деятельность желудочно-кишечного тракта и являющуюся профилактическим средством от возникновения запоров. В состав белого риса входят: витамины группы В (холин, В1, В2, В5, В6), Е, Н и РР, а также нужные организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Рис хорошо выводит жидкость из организма человека, способствует очищению почек и печени. Белый рис полезен для усиления защитных сил организма, так как повышает иммунитет, оказывает благотворное действие на работу нервной и сердечно-сосудистой систем. Благодаря наличию калия, белый рис заметно улучшает солевой баланс, выводя лишние соли и служит защитным средством от отложения солей.

Сорта белого риса

До состояния белого цвета можно довести практически любой вид риса, если удалить отрубную оболочку и отшлифовать зёрна. Самый распространённый вид белого риса в наших широтах – Краснодарский круглозерновой, но встречаются и итальянские, тайские и другие сорта белого риса. Для приготовления плова также используется белый рис, но он должен быть пройти специальную обработку, чтобы не превратиться в кашу.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Вред белого риса

Чрезмерное употребление белого риса, особенно в сочетании с молоком и сахаром, способно вызвать запоры и обезвоживание организма.

Белый рис в похудении

Белый рис входит в меню разгрузочных дней (благодаря способности риса выводить жидкость, за день можно сбросить до половины килограмма) и нескольких диет. Особенно белый рис любят использовать звёзды шоу-бизнеса, диеты Кристины Агилеры, Даны Борисовой, Кристины Орбакайте и Кристины Риччи содержат в своём составе именно белый рис.

Белый рис в кулинарии

Белый рис является идеальным продуктом на кухне – готовится быстро, подходит для многих блюд и обладает прекрасным вкусом и насыщенным ароматом. Из белого риса варят простые гарниры, молочные каши и супы, он отлично сочетается с грибами, творогом, овощами и сухофруктами. Белый рис входит в состав начинок для пирогов и блинчиков, из него готовят запеканки, котлеты и суфле, используют для национальных блюд и десертов.

Узнать больше о рисе и его видах, о том какой рис подходит для плова или для молочной каши или на гарнир можно узнать из видео-ролика телепередачи «О самом главном», начиная с 15 минут 23 секунд.

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

  • Калорийность рисовой крупы
  • Состав и пищевая ценность рисовой крупы
  • Полезные свойства рисовой крупы

Злаковое растение рис известно давно. Особенное распространение этот злак получил в странах Азии. Но сегодня без блюд из рисовой крупы не обходится ни одна кухня мира. Какая же пищевая ценность рисовой крупы?

Полезные свойства коричневого риса пищевая ценность и химический состав крупы

Калорийность рисовой крупы

Число калорий в сотне граммов колеблется в пределах: 140ккал — 360ккал. Разница в показателях калорийности и том, сколько калорий в 100 гр рисовой крупы, связана с сортом злакового продукта, а также способами его приготовления.

Так, калорийность круглозерного риса составляет 340ккал. Черный рис (неочищенный) – 285 ккал. Жареный – 150 ккал. Меньше всего калорийность вареного риса — всего 140 ккал.

Состав и пищевая ценность рисовой крупы

В состав рисовой крупы вошло высокое количество углеводов. Фактически на 78 процентов зерна – углеводы. Около 8 процентов – белковый компонент, причем белковая составляющая не вызывает аллергию, как это может быть с другими злаковыми продуктами. Химический состав рисовой крупы — это целый список полезных веществ: калий, кальций, железо, фосфор, витамины В1, В2, В3, В6.

  • Чем заменить майонез?
  • Как приготовить зеленую редьку?

Белков в рисовой крупе7 граммов, жиров 1 грамм, углеводов довольно много – 74 грамма. Пищевых волокон 3 грамма. Воды 14 граммов. Ди- и моносахаридов 0,7 граммов. Крахмала 72.9 граммов, золы 0,7 граммов, насыщенных жирных кислот 0,3 грамма, а ненасыщенных 0,51 граммов.

Полезные свойства

На сегодня рис классифицируют по трем видам: круглый, длинный и среднезерный. Еще один способ, по которому различают рис — это способ обработки злака: шлифованный, полированный, дробленый и пропаренный. Любой их этих видов должен соответствовать ГОСТу. Гост, крупа рисовая содержит требования, необходимые для отбора только качественных зерен, независимо от вида злака. Например, гост на крупу рисовою класса экстра: продукция, полученная в процессе шлифовки и полностью лишенная пленок, оболочек, слоев и зародыша. Показатель рисовой крупы по калорийности позволяет человеку избавиться от лишних килограммов, без нанесения вреда организму излишним голоданием при диетах.

Пища, приготовленная из данного злака, оказывает благотворное влияние на весь организм в целом, из-за калорийности риса как крупы. Большое содержание углеводов, дает необходимую энергию, калий, помогает избавиться от солевых отложений, витамины группы В благоприятно воздействуют на работу мозга.

Наличие целого комплекса важных веществ делает продукт полезным при заболеваниях центральной нервной системы, сердечно-сосудистой системы, для работы почек и мочевой системы в целом.

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Она обусловлена химическим составом и усвояемостью отдельных веществ крупы. В табл. 11 приведены данные о химическом составе и энергетической ценности отдельных видов крупы.

Химический состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (в % на сухое вещество): углеводы — 60-86, белки — 8-15 (горох 27); жиры- 1-7; минеральные вещества — 0,6-3; тиамин 4 ,- 0,08-9,0; рибофлавин — 0,04-0,2; ниа-цин — 0,7-4,2.

О пищевой ценности крупы судят не только по основным веществам, входящим в ее состав, но и по их сбалансированности. Поэтому важны не только общий химический состав той или иной крупы, но и особенности свойств крахмала, соотношение белков, их полноценность по аминокислотному составу; групповой и жирнокислотный состав липидов; количество отдельных минеральных элементов и их соотношение; содержание биологически активных веществ.

Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы (крахмал и др.). Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Изменение в составе, углеводов может свидетельствовать о снижении качества крупы. От соотношения в крахмале амилозы и амилопектина и его свойств зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши после некоторого периода хранения.

Слизистые-вещества (гумми), в состав которых входят пентозаны, способны связывать большое количество воды, увеличивают водопоглотительную способность крупы при варке и обусловливают вязкую консистенцию каши.

По аминокислотному составу белки крупы не вполне сбалансированы, соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так, в гречневой крупе оно составляет 1:2,6:1,1; в овсяной- 1:2,8:0,8; в манной — 1:2,1:1,9; в рисе — 1:2,5:1,3; в пшене — 1:1:1,1; в лущеном горохе — 1:4,6:0,8. Белки лущеного гороха, гречневой и овсяной крупы являются наиболее полноценными по аминокислотному составу.

Биологическая ценность белков связана не только со сбалансированностью аминокислот, но и со скоростью и степенью их усвоения в организме. Усвояемость белков снижают наличие клетчатки, которая препятствует поступлению протеолитических ферментов к крупе в организме, а также образование труднорастворимых веществ между отдельными аминокислотами и углеводами (реакция Майяра) и др.

Липидов в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса (до 7 %). Липиды в крупе находятся в свободном и связанном состоянии. Основную долю их составляют свободные липиды, которые характеризуются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, влияющих на сохраняемость крупы. Связанные липиды находятся в виде комплексных соединений с белками и углеводами. Наибольшее значение среди них имеют фосфолипиды.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5:1 при оптимальном 2:1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция.- Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной является гречневая крупа. Витаминами крупы являются: В6 В2, PP. В небольших количествах содержатся каротиноиды и токоферолы. Витаминами богаты гречневая, овсяная крупа и горох лущеный.

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъе­добных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клет­чатки. Можно сказать, что крупа — это практически чистый эндосперм зерна.

Химический состав крупы обусловлен прежде все­го составом зерна, из которого ее получают. Химичес­кий состав каждой зерновой культуры имеет свои осо­бенности, эти особенности относятся и к крупе.

Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества, содержание которых в сред­нем достигает 12%. Белки в основном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют и углеводы крупы, которых в ней от 60 до 80% . Это крах­мал, небольшое количество Сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза) и клетчатки. Жиров в крупе содержится не­много — около 1-2%, Исключение составляет овсяная

крупа, в которой 6% жира. Жиры легко окисляются и прогоркают, что приводит к порче крупы, особенно при длительном хранении. В крупе имеются различные ми­неральные вещества и; некоторые витамины.

Гречневая крупа по питательности, вкусовым ка­чествам и усвояемости является одной из лучших, ис­пользуется как диетический продукт.

Рисовая крупа отличается самым высоким содер­жанием крахмала (до 80%).

Овсяная крупа имеет высокую питательную цен­ность. По содержанию жира овсяная крупа превосхо­дит другие виды круп.

Пшено также отличается повышенным содержа­нием жира (3%). Пшеничная крупа содержит пол­ноценные белки, значительное количество крахмала (70%), минеральные вещества и витамины.

Ячменная крупа характеризуется высоким содер­жанием полноценных белков, крахмала, минеральных веществ и витаминов.

Кукурузная крупа по пищевой ценности ниже других видов. Горох лущеный превосходит все виды круп по содержанию белков (около 25%), минераль­ных веществ и витаминов.

При разнообразии крупы в пищевом рационе орга­низм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества:

— сухие продукты детского и диетического пита­ния: крупяные отвары (гречневый, овсяной, рисовый),

— овсяные диетические продукты — «геркулес» и толокно.

Полуфабрикаты мучных изделий предназначены для приготовления кексов, тортов, печенья, блинов и др.

Панировочные сухари являются побочными продук­тами производства кукурузных и пшеничных хлопьев.

4.4. Требования к качеству крупы

Качество круп должно соответствовать требовани­ям стандартов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям. Основными показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, наличие посторонних примесей, количество доброка­чественных ядер, величина крупки, зараженность ам­барными вредителями и др. Зерно доброкачественной крупы должно быть определенной формы, величины поверхности и консистенции.

Цвет должен соответствовать данному виду и сорту крупы. Рисовая крупа имеет белый цвет; гречневая -белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быс-троразваривающаяся — коричневый разных оттенков; овсяная — серовато-желтый; пшено, пшеничная — жел­тый; манная — белый или желтоватый. Цвет крупы определяют следующим образом: на черный лист бу­маги насыпают тонким слоем крупу и внимательно рассматривают ее при рассеянном дневном свете.

Вкус свежей доброкачественной крупы — слегка сладковатый. Прогорклый и кисловатый привкус ука­зывает на ее несвежесть. В овсяной крупе допускает­ся слабая горечь. Вкус определяют разжевыванием небольшого количества крупы,

Запах. У крупы должен быть нормальный, свой­ственный данному виду запах. Несвежая, дефектная

крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Посто­ронний запах может появиться при совместном хра­нении крупы с остропахнущими продуктами или от наличия в ней посторонних пахучих примесей (по­лынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускается.

Влажность имеет важное значение для хранения крупы, а также для количественной приемки крупы, упакованной в мешки стандартного развеса. Влажная крупа быстро подвергается порче, поэтому в стандар­тах нормируется верхний предел влажности.

Влажность для текущего потребления установлена не более 12-17% в зависимости от вида зерна, а для крупы, направляемой на длительное хранение, на край­ний Север, в отдаленные районы, нормы влажности сни­жаются на 1,0-1,5% в зависимости от вида крупы.

Наличие посторонних примесей нормируется стан­дартами: сорная примесь, необрушенные зерна (в крупе из ячменя — недодир сверх допустимых норм), испор­ченные ядра, битые ядра, мучная пыль (мучель) и неко­торые др. При наличии в крупе любой примеси сверх допустимых для данного сорта (или вида) норм ее пере­водят в более низкий сорт или считают нестандартной.

Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примеси, т. е. сколь­ко полноценной крупы находится в 100 г исследуемого образца. Взятая навеска для анализа принимается за 100%, и из этой величины вычитают процент сор­ной примеси, нешелушеных и испорченных зерен, мучели, а также процент битых ядер сверх допусти­мой стандартом нормы. Содержание доброкачествен­ного ядра нормируется в пределах не менее 98-99,7% в зависимости от сорта и вида крупы.

Крупность и степень выравненности ядер опреде­ляют в процентах при установлении номера крупы по

количеству прохода и схода для каждого из двух смеж­ных сит в отдельности. Шлифованная крупа (перло­вая, пшеничная, кукурузная) должна быть выравнена не менее чем на 80% , а дробленая (ячневая) не менее чем на 75%.

По зольности косвенно можно судить о содержа­нии оболочек зерна, оставшихся в крупе, или о степе­ни удаления зародыша (для кукурузной крупы). Зольность является показателем качества овсяных хлопьев и кукурузной крупы.

Содержание посторонних примесей снижает каче­ство крупы. К ним относят испорченные и иешелу-шеные (необрушенные) ядра, сорную примесь (землю, песок, стебли, частицы цветочных пленок, семена сор­ных дикорастущих растений) и вредную примесь (го­ловню, спорынью, горчак, куколь, вязель). Содержание вредной примеси в пшеничной, ячменной, овсяной крупах и пшене не должно превышать 0,1% , в осталь­ных — не допускается. Содержание минеральных при­месей в крупах допускается не более 0,1%.

Зараженность амбарными вредителями — — жука­ми, бабочками и клещами — может возникать при хранении зерна и продуктов его переработки в усло­виях повышенной влажности и температуры, особен­но при плохой вентиляции и сырости складских по­мещений, К амбарным вредителям можно условно отнести мышевидных грызунов (мыши, крысы).

Из амбарных вредителей наиболее опасны жуки (амбарный долгоносик, хлебный точильщик, притво­ряшка-вор) и бабочки (амбарная моль и мельничная огневка), а особенно личинки этих насекомых. По­едая продукты, они загрязняют их своими выделени­ями и трупами. Мышевидные грызуны являются, кроме того, переносчиками заразных болезней, а кле­щи мелкие (менее 1 мм), паукообразные вредители

придают продуктам специфический запах, напоми­нающий медовый.

Крупа, зараженная амбарными вредителями (кро­ме клещей), к использованию для пищевых целей не допускается. Меры борьбы с амбарными вредите­лями бывают предупредительными и истребитель­ными. Предупредительные меры — это содержание складских помещений в чистоте и строгое соблюде­ние санитарных правил хранения. К истребитель­ным мерам относят применение химических средств, снижение температуры хранения, а для гры­зунов также и применение ядовитых веществ, лову­шек и капканов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector