Как оценить качество пищевых продуктов

Как оценить качество пищевых продуктов

Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу — образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация — это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологических показателей или концентрация веществ, приводящих к накапливанию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице — это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непосредственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Как оценить качество пищевых продуктов

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код — это маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны-поставщика товара (первые 2-3 цифры); код предприятия-изготовителя продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) -информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра — контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энергетическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или технического (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Простые способы проверки качества продуктов

10 способов проверить качество продуктов, которые вы едите каждый день

Есть много способов проверить качество продуктов, но большинство из них сложные и могут требовать помощи специалистов.Этими

можно воспользоваться самостоятельно, дома или даже в магазине.

Курица

Как оценить качество пищевых продуктов

Обратите внимание на белые прожилки и слишком широкую жировую прослойку. Это означает, что птицу откармливали в короткие сроки кормом с гормональными добавками. Полезным такое мясо точно не назовешь.

Также важен цвет мяса: желтизна говорит о несвежести. Куриное мясо должно быть розовым и упругим.

Творог

Как оценить качество пищевых продуктов

В творог часто добавляют крахмал и растительные жиры. Проверить, есть ли они в составе, можно с помощью капли йода. Если крахмал есть, творог окрасится в синий цвет, если нет — цвет йода не изменится.

Оставьте немного творога при комнатной температуре. Если в нем есть растительные жиры, через несколько часов творог изменит цвет и покроется желтой корочкой. Обычный творог подкиснет, но цвета не изменит.

Как оценить качество пищевых продуктов

Посмотрите, как стекает мед с ложки. Суррогат льется прерывистой струйкой, растекается лужей, хороший мед — эластичной струей, образующей горку.

Карамельный вкус меда говорит о том, что его нагревали, а излишняя приторность выдает наличие сахара.

Сметана

Как оценить качество пищевых продуктов

Чтобы проверить, есть ли в сметане растительные жиры, размешайте ложку сметаны в стакане горячей воды. Продукт плохого качества выпадет хлопьями, настоящая сметана растворится до однородной мутной жидкости.

Замороженные овощи, ягоды и фрукты

Как оценить качество пищевых продуктов

Посмотрите, есть ли на замороженных продуктах наледь и снег. Если да, продукт хранили неправильно. Выбирайте тот, что слегка покрыт инеем.

Как оценить качество пищевых продуктов

У несвежей рыбы мутные глаза, а жабры окрашены в темный цвет. У свежей -чешуя блестящая, без слизи и выпавших чешуек.

Как оценить качество пищевых продуктов

При выборе мяса нажмите на него пальцем: свежее мясо упругое и быстро возвращает первоначальную форму.

Надрежьте кусок: если в середине мясо темное и есть светлый контур — его вымачивали для искусственного «омоложения». Промокните поверхность салфеткой — свежее мясо не оставляет сильной влаги и выраженных следов крови.

Зелень

Как оценить качество пищевых продуктов

Возьмите в руки пучок. Если зелень свежая, но сильно свисает по сторонам, цвет излишне темный, а стебли слишком длинные, то, скорее всего, ей «помогли» вырасти в помощью нитратов. Хорошая зелень упругая, естественного зеленого цвета.

Как оценить качество пищевых продуктов

«Вычислите» сыр с растительными жирами по таким признакам: продукт низкого качества крошится при нарезке (это не относится к твердым сортам вроде пармезана), на открытом воздухе быстро обветривается и трескается.

Оставьте кусочек на солнце и понаблюдайте: хороший сыр обмякнет, плохой — затвердеет, а на поверхности появятся масляные капли.

Мороженое

Как оценить качество пищевых продуктов

Оставьте кусок на тарелке — растительный продукт будет таять долго, после чего превратится в полупрозрачную лужу. Натуральное мороженое станет мягким, но сохранит плотную сливочную консистенцию

Как проверить продукты питания?

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

В правильном, рациональном питании важна не только регулярность. Необходимо проверять качество продуктов, которое не всегда бывает на должном уровне. Как проверить еду, чтобы она не принесла вреда организму.

Основы правильного питания

При выборе продуктов необходимо понимать, что их качество зависит от нескольких факторов. Один из главных — натуральность. Чем больше в составе красителей, консервантов, тем больше вредных веществ попадает в организм.

Внимание! Ученые рекомендуют подбирать питание в соответствии с сезоном года. Летом лучше есть больше фруктов, овощей, а зимой — злаки, орехи, сухофрукты с сушеными травами.

Рекомендуется при приготовлении пищи обращать внимание на сочетаемость. Каждый продукт требует своих ферментов и особой среды для переваривания пищи.

Как оценить качество пищевых продуктов

Как подобрать качественное питание?

У каждого человека есть физиологические особенности, которые необходимо учитывать при составлении индивидуального меню. В любом случае нужно проверять качество покупаемых продуктов. Первым шагом будет изучение состава на упаковке, который далеко не всегда соответствует содержанию.

Внимание! По закону продукты, произведенные по ГОСТу, обязаны содержать на упаковке полный состав. Формулировка «Сделано по ТУ» не содержит полных данных об истинном составе продукта.

При покупке внимательно читайте название. Творог и творожный продукт — разные вещи. Первый полезен для здоровья, сделан по определенным правилам из натурального молока, второй может молока не содержать.

При выборе каждого товара есть свои способы проверки качества.

Этот дорогой продукт часто пытаются подделать. Потребитель должен понимать, что для производства 1 кг сыра используется 10 литров молока. Поэтому вас должна предостеречь слишком низкая стоимость сыра. Качественный продукт из натурального сырья не может стоить дешевле 700 рублей за 1 кг.

Как оценить качество пищевых продуктов

Корочка у качественного сыра будет без трещин, постороннего налета. При добавлении химических веществ цвет сыра меняется на неестественно желтый.

Курица

Как оценить качество пищевых продуктов

Чтобы приобрести курицу, выращенную без гормонов роста, нужно обратить внимание на ее пропорции, размеры. Слишком большая — не стоит рисковать. Иначе вместо диетического меню получится ядовитое.

Чаще именно рыба бывает несвежей, некачественной. Нужно запомнить главные признаки плохой рыбы:

  • мутные глаза;
  • черные точки на коже;
  • вздутое брюшко;
  • чешуя легко отходит от кожи;
  • цвет ближе к болотному;
  • неприятный запах.

Как оценить качество пищевых продуктов

Внимание! При покупке продукта велика вероятность отравления или заражения кишечными паразитами. При чистке рыбы гельминтов обнаруживают возле молока, икры, при вскрытии — на стенках брюха, в жабрах.

Покупать яйца рекомендуется от птицефабрик, так как там проводится обязательная обработка от сальмонеллеза (иначе вся курица погибнет). Домашние яйца получают от непривитых кур.

Как оценить качество пищевых продуктов

Внимание! Проверить яйцо на свежесть легко: опустить в стакан с водой. Свежее опустится на дно, испорченное — всплывет.

Творог

Как оценить качество пищевых продуктов

Чтобы проверить натуральность творога, необходимо оставить небольшое его количество на 12 часов. Начал киснуть — натуральный. Содержит пальмовое масло — станет желтым, заветрится.

Сливочное масло

Как оценить качество пищевых продуктов

Этот продукт легко проверить. Если на пару часов оставить его при комнатной температуре, он растает, поплывет. Масло с добавками не потеряет форму.

Здесь несколько критериев выбора, особенно, если покупать мясо на рынке без вакуумной упаковки:

  • цвет — от светло-розового до красного;
  • мясо должно быть плотным и упругим, а после нажатия легко выравниваться;
  • розовый цвет жировых прослоек — признак обработки мяса марганцовкой;
  • если для увеличения веса в кусок добавили воду, при нажатии пальцем она будет заметна в лунке.

Как оценить качество пищевых продуктов

Это основные моменты, на которые необходимо обращать внимание при покупке, если человек желает питаться полезной и правильной пищей. Они применимы не только к вышеперечисленным продуктам, поэтому будьте внимательны и питайтесь по-настоящему качественной едой.

Отказ от ответсвенности

Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.

Как Роспотребнадзор контролирует качество продуктов питания и где посмотреть результат проверки?

В данной статье будет говориться о контроле качества продуктов питания: кто осуществляет контроль и проверки, как и когда это делает Роспотребнадзор. А в конце статьи будут предоставлены ссылки на сайты с продуктами, которые не прошли проверку.

  1. Кто в РФ осуществляет контроль за товарами для питания?
  2. Что проверяет Роспотребнадзор в продуктовом магазине?
  3. Где посмотреть перечень продукции, не прошедшей проверку?
  4. Сведения о нарушениях на сайте Роспотребнадзора
  5. Черный список от Росконтроль

Кто в РФ осуществляет контроль за товарами для питания?

  • Государственные органы стандартизации и метрологии, которые выпускают требования к составу, качеству и свойству того или иного продукта питания. На 2020-й год документ ГОСТ не является обязательным. Производитель продукции вправе устанавливать собственные технические условия (ТУ), но если на изготовленном товаре имеется номер стандарта, то качество должно соответствовать требованиям.
  • Центры добровольной сертификации. По итогам лабораторного опыта продукты подлежат декларации. Если свойства продукта совпадают с заявленными показателями, то центр сертификации выдаст соответствующий документ. В лабораторию отправляется только высококачественная продукция, и отказывают данные центры очень редко.

В случае отказа изготовитель вправе обратиться в другой орган — напрашивается вывод, что декларация данного центра не является гарантией качества продукта питания.
Завод-изготовитель. Конечно, производитель обязан осуществлять контроль выпускаемого им товара. На заводе проверка осуществляется в три этапа:

  1. Анализ и оценка сырья.
  2. Наблюдение за производством, где в полной мере соблюдается рецептура, технология изготовления, температура и т.д.
  3. Анализ соответствия товарной партии техническим условиям или ГОСТам.

Что проверяет Роспотребнадзор в продуктовом магазине?

Как было сказано ранее, данный орган делает как плановые, так и внеплановые выездные проверки. Инспекции Роспотребнадзора объединяют сразу несколько специалистов различных сфер.

Проверяются:

  • Оформления трудовых отношений с работниками.
  • Имеющиеся квалификации у сотрудников, наличие у них санитарных книжек.
  • Сертификаты на продукцию.
  • Контрольно-кассовые аппараты в торговле.
  • Качество продукции, на которую поступала жалоба.
  • Соответствие помещений стандартам.

Помимо этого, проверяются документы:

  • Учредительные (ИНН, Устав).
  • Информация о контроле помещений (как производится контроль за температурой, уборкой, освещением и т.д).
  • Лицензии на осуществление деятельности.
  • Вывески.
  • Уголок потребителя.
  • Информация о ценах, меню.
  • На аренду помещения или право им владения.
  • Договоры с компаниями, которые предоставляют услуги вывоза отходов, дезинфекции помещения, ремонта.
  • Журналы предыдущих проверок различными органами.
  • Журнал учета средств дезинфекции.

Таким образом, если будет обнаружено нарушение, то Роспотребнадзор составит протокол об административном правонарушении (может быть и дисциплинарное, гражданско-правовое и даже уголовное нарушение) и выдаст предписание об исправлении выявленных нарушений или приостановит деятельность магазина до устранения недочётов.

Где посмотреть перечень продукции, не прошедшей проверку?

Если вы сомневаетесь в качестве продовольственного товара – проверьте его качество онлайн. Для этого есть 2 способа, о которых поговорим далее.

Сведения о нарушениях на сайте Роспотребнадзора

После проверок данный государственный орган выкладывает здесь наименования товаров, которые не прошли проверку. На нем есть список проверенных Роспотребнадзором продуктов питания, в которых есть факты нарушения требований технического регламента. Там же можно обнаружить:

  • наименование продукции;
  • информацию о производителе (дату производства, страну, документ);
  • показатель несоответствия;
  • регион.

При помощи специальных фильтров можно выбрать:

  • отдельный регион;
  • тип продукции;
  • нарушение в соответствии;
  • наименование товара;
  • производителя;
  • страну происхождения;
  • дату производства;
  • наличие документа, подтверждающего соответствие ТР ТС.

Таким образом можно отыскать необходимый продукт питания по названию или производителю, что считается очень удобным.

Черный список от Росконтроль

Компания составляет свой чёрный список, который постоянно пополняется.

К сожалению, чёрный список от Росконтроль не имеет такой широкий поиск по фильтрам, как у РПН. Потребитель может только отсортировать список по дате, по рейтингу или по цене.

Человек, который не хочет травить собственный организм продуктами питания сомнительного качества, должен проверять товар перед покупкой. И сделать это можно онлайн. Обнаружив несоответствие или нарушение правил, потребитель может написать жалобу в Роспотребнадзор и предоставить образец в лабораторию для экспертизы. После того как будет подтверждён факт несоответствия в магазине будет внеплановая проверка продуктов питания.

Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Под качеством понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

Качество продукта питания — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Свойство продукции — это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия. Термин «эксплуатация» применяется к такой продукции, которая в процессе использования расходует свой ресурс, а «потребление» относится к такой, которая при ее использовании расходуется сама. Свойства можно разделить на простые и сложные; например, надежность изделия является сложным свойством, которое обусловлено относительно простыми его свойствами: безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью.

Любое свойство может быть выражено в большей или меньшей мере, то есть имеет количественную характеристику. Количественных характеристик у свойства может быть несколько. Наиболее удачная (или удобная) из них выбирается по соглашению и называется мерой. Например, свойство тел сохранять в отсутствие внешних воздействий состояние покоя или равномерного прямолинейного движения называется инертностью. Мерой инертности является масса. Мерами свойств, определяющих качество, служат показатели качества. Внутри каждого вида показателей выделяют группы и отдельные показатели.

По совокупности показателей качества определяют качество продукции в целом.

Признаком продукции является качественная или количественная характеристика любых ее свойств или состояний. К качественным признакам можно отнести цвет продукта, форму изделия, наличие на поверхности детали антикоррозийного или декоративного покрытия, способ скрепления деталей изделия (сварка, клепка), способ настройки или регулировки технических устройств (ручной, дистанционный, полуавтоматический) и др. Качественные признаки могут носить альтернативный характер и имеют только два взаимоисключающих варианта, например наличие или отсутствие защитного покрытия на деталях, наличие или отсутствие дефектов. В швейных изделиях использование взаимозаменяемых ниток: хлопчатобумажных, армированных, лавсановых или капроновых, — качественный многовариантный признак.

Количественный признак является параметром продукции и может быть одним из показателей ее качества.

Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и определяется количественными характеристиками ее свойств, которые обеспечивают возможность оценки уровня ее качества. Показатели качества имеют наименование и численное значение.

Под качеством продукции понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации (технические регламенты, ГОСТы, технические условия и др.), где изложены требования к качеству, правила приемки и методы испытаний, а также указаны требования к упаковке, маркировке, условия транспортировки и хранения товаров, гарантии изготовителя.

Под контролем качества продукции подразумевают проверку соответствия фактических значений показателей качества их регламентируемым значениям, которые изложены в нормативно-технической документации (НТД).

Согласно ГОСТ 15467, оценка уровня качества продукции — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми показателями.

На любой стадии жизненного цикла продукции процесс оценки уровня качества продукции можно представить как совокупность следующих этапов:

  • • установление цели оценки;
  • • выбор свойств и номенклатуры показателей;
  • • выбор базового образца (базовых показателей);
  • • сопоставление оцениваемых показателей с базовыми;
  • • принятие управляющего решения (заключения).

Качество продовольственных товаров устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов анализа исходного и среднего образцов, отобранных из этой партии. Порядок отбора образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, анализа или лабораторного исследования устанавливается требованиями НТД на каждый вид продукции. Отклонение от установленных правил отбора образцов и проб для анализа ведет к получению недостоверных результатов.

К методам оценки качества, используемым при экспертизе товаров, относятся следующие.

Органолептические, основанные на анализе восприятия продукции органами чувств без применения технических измерительных средств. Точность и достоверность результатов при использовании данных методов зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, выполняющих их.

Инструментальные, основанные на информации, получаемой с обязательным использованием средств измерений. Выделяют химические, физические и физико-химические методы анализа. Химические методы основаны на использовании химических реакций, в том числе электрохимических, для определения состава или свойств системы. Физическими методами измеряются свойства, непосредственно зависящие от природы атомов и их концентрации в системе. Физико-химические методы анализа основаны на зависимости физического свойства от химического состава системы. В нормативно- технических документах (НТД) их классифицируют как «Измерительные‘». Различают автоматизированные, механизированные и ручные методы измерения.

Биологические, основанные на реакции живых организмов на экологические факторы.

Расчетный, заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами.

Статистический, использующий правила прикладной статистики и основанный на подсчете числа событий или объектов (например, при определении процента брака от общего числа изделий).

Социологический, основанный на сборе и анализе мнений потребителей данной продукции. Сбор информации осуществляется в ходе устного опроса или с помощью распространения анкет и т. п.

Экспертный, учитывающий мнение о продукте группы специалис- тов-экспертов. В такие группы объединяют специалистов различных направлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Как правило, экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены более объективными методами.

Комбинированный, включающий несколько методов определения показателей качества.

Основными методами измерения и оценки качества являются органолептический, инструментальный и экспертный.

Контроль — это процедура определения соответствия значения параметра изделия установленным требованиям или нормам. Сущность всякого контроля состоит в проведении двух основных этапов. На первом из них получают информацию о фактическом состоянии некоторого объекта, о признаках и показателях его свойств. Эта информация называется первичной. На втором этапе первичная информация сопоставляется с заранее установленными требованиями, нормами, критериями. При этом выявляется соответствие или несоответствие фактических данных нормативным. Информация об их расхождении называется вторичной. Она используется для выработки соответствующих решений по поводу объекта контроля.

Как оценить качество пищевых продуктов

Как оценить качество пищевых продуктов

Как упоминалось ранее у продуктов существуют показатели качества, выбор этих показателей при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются : внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.

Внешний вид — комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от изделия, и включает в себя ряд единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, и т.д.

Цвет (окраска) – показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.

Запах – показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов и их химической природы.

Консистенция – показатель качества продуктов питания, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно и осязательно.

При оценке консистенции определяют:

Агрегатное состояние (жидкое, твердое и т.д.);

Степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая и т.д.);

Механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).

Вкус — важнейший показатель качества продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.

Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балловый и др.

Среди аналитических методов можно выделить группы качест венных и количественных различительных тестов.

Методы качественных различий позволяют ответить на вопрос, есть ли разница между оцениваемыми образцами по одному из пока зателей качества (вкусу, запаху, консистенции, внешнему виду) или общему впечатлению о качестве, но не отвечают на вопрос, какова разница между образцами. К этой группе относятся методы сравне ния: парного, треугольного, два из трех (дуо-трио), два из пяти. Они основаны на сравнении двух подобных образцов со слабо выражен ными различиями. Образцы могут быть представлены в виде пары (парный метод), в виде проб из трех образцов (два из которых иден тичны) или в виде проб из пяти образцов (один образец повторяется в пробе два раза, другой — три раза). Пробы должны быть закодирова ны. Методы применяют в тех случаях, когда следует убедиться, име ются ли различия между двумя образцами продукта. Эти тесты при меняют также при отборе дегустаторов.

К качественным различительным тестам относятся методы индекса разбавления и метод scoring. Эти методы позволяют количест венно оценить интенсивность определенного свойства или уровень качества продукта в целом.

Метод индекса разбавлений предназначен для определения ин тенсивности запаха, вкуса, окраски продукта по величине предельно го разбавления. Метод состоит в том, что жидкий продукт подверга ют ряду возрастающих разбавлений до получения концентрации, при которой отдельные показатели не улавливаются органолептически. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски выражается числом раз бавлений или процентным содержанием исходного вещества в рас творе.

Метод scoring ( с англ. отсчет очков) основан на исполь зовании шкал графических и словесных. Дегустатору предлагают два образца продукта, для которого оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значение, и один образец, для которого интенсивность характеристики не известна. При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение харак теристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с уче том расстояния от обоих концов.

Метод scoring (баллов) позволяет количественно оценивать ка чественные признаки продуктов и открывает большие возможности для изучения корреляции между органолептическими свойствами продуктов и объективными параметрами, измеряемыми инструмен тальными методами.

Следует отметить, однако, что наиболее объективную информацию можно получить, только используя измерительные методы. По сравнению с органолептическим анализом они более длительные и сложные, но лишены субъективности эксперта.

Cанитарная экспертиза пищевых продуктов

Экспертиза пищевых продуктов – это сложный процесс. Его цель – определить, пригодны ли они для употребления, был ли превышен срок годности и условия хранения. Применяется для получения информации о самых разнообразных составляющих пищевых продуктов, включая их состав, структуру, физико-химические свойства и сенсорные характеристики.

Методы экспертизы продуктов питания

Качество пищевых продуктов складывается из нескольких факторов, а именно:

  • качество питания;
  • польза для здоровья,
  • органолептическое качество,
  • гигиена и безопасность.

Все эти факторы подвергаются комплексной оценке с точки зрения потребителей, которые являются основными получателями. При исследовании пищевых продуктов используются два метода: органолептический и лабораторный. Первый состоит из органолептической оценки и сенсорного анализа.

Органолептический метод в экспертизе пищевых продуктов

Органолептический метод заключается в определении качества пищевых продуктов с использованием чувств: зрения, обоняния, осязания и вкуса. Это означает, что проверяются цвет, запах, текстура и послевкусие.

Именно сенсорное качество является наиболее важным для потребителей. Они обычно выбирают продукты питания в зависимости от их физических характеристик (внешнего вида), вкуса или запаха. После проведения исследований такого типа получаются измеримые результаты, которые являются точными и повторяемыми.

Лабораторный метод в экспертизе продуктов питания

Только при удовлетворительных его результатах назначают органолептическую оценку.

Он основан главным образом на микробиологических тестах, в ходе которых проверяется рост и развитие бактерий в пище. Если обнаружен рост плесени, дрожжей и других бактерий, это означает, что пища больше не подходит для потребления.

Такой тип исследований позволяет поддерживать безопасность продукта на каждом этапе его производства и многое другое. Контроль микробиологического качества одинаково важен для сырья, промежуточных продуктов и конечного продукта. Они также должны проводиться в течение всего периода продажи продуктов питания.

Причины и цели экспертизы пищевых продуктов

Пищевые продукты анализируются учеными, работающими во всех основных секторах пищевой промышленности, включая производителей продуктов питания, поставщиков ингредиентов, аналитические сервисные лаборатории, правительственные лаборатории и исследовательские лаборатории университетов.

Цели и причины проведения анализа продуктов могут быть разные, а именно:

  1. Установление соблюдения правительственных постановлений и рекомендаций – введенные стандарты качества, аутентичность;
  2. Определение безопасности пищевых продуктов;
  3. Контроль качества – характеристика сырья, мониторинг пищевых свойств при переработке, определение характеристик конечного продукта.

Правительственные постановления и рекомендации предназначены для поддержания общего качества продуктов питания. Их действие направлено на следующее:

  1. Обеспечение пищевой промышленностью потребителей полезными и безопасными продуктами питания;
  2. Информирование потребителей о питательном составе пищевых продуктов, чтобы они могли сделать осознанный выбор в отношении своего рациона питания;
  3. Обеспечение честной конкуренции среди пищевых компаний и устранение экономического мошенничество.

Правительственными постановлениями устанавливаются обязательные стандарты, касающиеся состава, качества, проверки и маркировки конкретных пищевых продуктов. Экспертиза продуктов питания Роспотребнадзором проводится, в частности, для выявления нарушений нормативно-правовых актов, накладывает штрафы, выдает предписания по устранению несоответствий. В некоторых случаях деятельность предприятия может закрываться на срок до 90 дней.

Безопасность пищевых продуктов

Одна из наиболее важных причин анализа пищевых продуктов как с точки зрения потребителей, так и с точки зрения производителей заключается в обеспечении их безопасности. Было бы экономически катастрофично, а также довольно неприятно для потребителей, если бы производитель продуктов питания продавал продукт, который был бы вредным или токсичным.

Пищу можно считать небезопасной из-за содержания:

  • вредных микроорганизмов (например, листерии, сальмонеллы);
  • токсичных химических веществ (например, пестициды, гербициды);
  • посторонних веществ (например, стекло, дерево, металл, насекомые).

Поэтому важно, чтобы производители продуктов питания делали все возможное, чтобы эти вредные вещества не присутствовали в выпускаемой продукции. Этого можно достичь, следуя нормам и требованиям, установленным правительством для производства конкретных пищевых продуктов. Проводимая санитарно-гигиеническая экспертиза пищевых продуктов позволяет выявить нарушения и своевременно их устранить.

Независимая экспертиза продуктов питания

Например, если поставщик при заключении договора указывал на одни характеристики продукции, а поставляет другие, заказчик:

  1. Проводит исследования;
  2. На основании выводов эксперта выставляет претензию;
  3. При неудовлетворении требований подает в суд.

Если такая гигиеническая экспертиза пищевых продуктов отсутствует, взыскать с недобросовестного контрагента причиненный ущерб невозможно. Такие споры рассматриваются в арбитражном суде, который потребует документальных доказательств. Наиболее значимое из них – заключение эксперта. Его отсутствие приведет к проигрышу дела.

Проведение экспертизы продуктов питания выполняется не только государственными учреждениями, но и частными фирмами. Обязательное требование к ним – наличие лицензии от Роспотребнадзора.

Как оценить качество пищевых продуктов

Согласно мировым и национальным стандартам (ДСТУ) под Качеством продукции понимают совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с целевым назначением. Пищевые продукты должны удовлетворять потребности человека в полноценном питании, а именно в энергии и пищевых веществах. Свойством продукции называют объективную особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении этой продукции. Комплекс полезных свойств и составляет качество продукции.

Уровень качества продукции можно определить конкретно, используя для этого определенные показатели. Показателем качества называют количественную характеристику свойств продукции. Различают единичные и комплексные показатели качества.

Если показатель качества характеризует какое-то одно простое свойство продукции, то он называется Единичным, а если – несколько простых свойств или одно сложное, то это Комплексный Показатель качества.

Любой единичный показатель качества имеет Наименование, по которому определяется оцениваемое свойство продукта, и конкретное Числовое значение, по которому и получают представление об уровне качества, сравнив его с нормами стандарта. Выделяют Фактические (действительные) значения показателей качества, которые определяются по стандартной методике из отобранных средних проб продукции, и Регламентируемые (Базовые), то есть нормы стандартов. Уровень качества устанавливается сравниванием действительного и стандартного значений показателей.

Комплексными показателями качества являются товарный Сорт или товарный Класс продукции. Это ее градация по нескольким единичным показателям качества. Чтобы отнести продукцию к тому или иному товарному сорту или классу, необходимо определить все единичные показатели качества, нормируемые стандартом. Чем выше сорт (класс) продукции, тем выше ее цена при реализации. Если хотя бы по одному показателю продукция не отвечает требованиям данного сорта (класса), она переводится в более низкий товарный сорт (класс) или же признается нестандартной.

Методы определения качества продукции делятся на органолептические и лабораторные.

Оценку качества пищевых продуктов начинают с определения органолептических (сенсорных) показателей, по которым устанавливают степень их доброкачественности и пригодность к употреблению в пищу. Основаны органолептические методы на анализе восприятия органами чувств человека, при этом оцениваются такие свойства продукции, которые нельзя измерить, а можно оценить субъективно по определенной шкале, выраженной в условных баллах. К органолептическим показателям качества относятся внешний вид продуктов (форма, цвет, общая привлекательность), оцениваемый визуально, и вкус, запах, консистенция, определяемые в процессе дегустации. Органолептические показатели являются субъективными, то есть на результат определения качества влияет индивидуальность восприятия свойств продуктов разными людьми. Большое значение в данном случае имеет квалификация кадров, которые проводят дегустацию пищевой продукции. Несмотря на субъективизм, сенсорные показатели качества очень важны, так как они дают основную оценку пригодности пищевых продуктов к употреблению.

Для наиболее полной и объективной характеристики пищевых продуктов, выявления их биологической и энергетической ценности необходимо применять лабораторные, или измерительные методы определения качества, осуществляемые по стандартной методике с использованием инструментального лабораторного оборудования. С помощью этих методов определяют химический состав (содержание полезных веществ и их компонентов), калорийность продуктов и некоторые другие показатели.

Таким образом, оценка качества пищевой продукции должна быть комплексной и всесторонней, ее необходимо провести с использованием и органолептических, и лабораторных методов.

4. Принцип ресурсо — и энергосбережения в пищевой технологии

Для пищевых производств стоимость сырья составляет значительную часть стоимости готовой продукции. В связи с этим для всех без исключения производств максимальное использование сырья является одним из основных способов снижения затрат на изготовление пищевых продуктов. При составлении материального баланса учитывают все полезные вещества в сырье и их теоретически возможный выход на всех технологических операциях. Составление баланса или продуктового расчета является первым важным этапом технологической схемы производства.

Затраты сырья на производство пищевых продуктов значительно снижаются, если содержание основных полезных веществ в нем высокое. Так, например, при 18 %-й сахаристости свеклы затраты корнеплодов на 1 т сахара составляют 7,5 т, а при 15 %-й – 9 т; для производства 1 т 30 %-й томатной пасты при 8 % сухих веществ в плодах необходимо затратить 5,5 т сырья, а при 4 % – 8,2 т.

Повышенные затраты сырья приводят к снижению мощности технологических линий по готовому продукту, к увеличению затрат топлива, электроэнергии, воды на единицу продукции, то есть приводят к повышению себестоимости продукции. Таким образом, экономия сырья повышенного качества является основным направлением ресурсосбережения в пищевой отрасли.

Пищевая промышленность потребляет значительное количество энергии, которая используется на непосредственное проведение технологических операций, транспортирование и другие вспомогательные операции. Затраты энергии определяют по количеству киловатт-часов на единицу продукции – для электрической и количеству топлива и теплоты на единицу продукции – для тепловой энергии.

Электрическая энергия используется, главным образом, для привода машин и аппаратов, транспортных приспособлений, а иногда для преобразования в тепловую энергию. Тепловая энергия используется в основном для технологических операций нагревания, стерилизации, пастеризации, сушки, выпаривания и др. Тепловая энергия используется чаще всего в виде пара или горячей воды.

Энергоемкие пищевые производства (например, сахарные заводы), как правило, имеют свои мощные котельные и даже электростанции. Затраты электроэнергии на 1 т сахара составляют 300-500 кВт*час, на мукомольных предприятиях они на порядок ниже – 48-50 кВт*час на 1 т муки.

Экономию энергии достигают созданием более современных видов оборудования, использованием менее энергоемких технологических операций, многоразовым использованием теплоты, уменьшением потерь теплоты в окружающую среду. Распространенным способом сокращения затрат энергии является использование отработавших теплоносителей на другие технологические операции, проведение которых возможно при более низких температурах. Следовательно, энергосбережение в пищевых технологиях приводит к значительному повышению экономической эффективности производства пищевых продуктов.

Глава 1. Показатели качества продуктов питания и методы их оценки

Качество продукта питания — совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность при изготовлении и хранении.

Свойство продукции — это объективная особенность, которая проявляется при создании, эксплуатации или потреблении изделия. Термин «эксплуатация» применяется к такой продукции, которая в процессе использования расходует свой ресурс, а «потребление» относится к такой, которая при ее использовании расходуется сама. Свойства можно разделить на простые и сложные; например, надежность изделия является сложным свойством, которое обусловлено относительно простыми его свойствами: безотказностью, долговечностью, ремонтопригодностью и сохраняемостью.

Любое свойство может быть выражено в большей или меньшей мере, то есть имеет количественную характеристику. Количественных характеристик у свойства может быть несколько. Наиболее удачная (или удобная) из них выбирается по соглашению и называется мерой. Например, свойство тел сохранять в отсутствие внешних воздействий состояние покоя или равномерного прямолинейного движения называется инертностью. Мерой инертности является масса. Мерами свойств, определяющих качество, служат показатели качества. Внутри каждого вида показателей выделяют группы и отдельные показатели.

Мо совокупности показателей качества определяют качество продукции в целом.

Признаком продукции является качественная или количественная характеристика любых ее свойств или состояний. К качественным признакам можно отнести цвет продукта, форму изделия, наличие на поверхности детали антикоррозийного или декоративного покрытия, способ скрепления деталей изделия (сварка, клепка), способ настройки или регулировки технических устройств (ручной, дистанционный, полуавтоматический) и др.

Количественный признак является параметром продукции и может быть одним из показателей ее качества.

Показатель качества продукции — количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации и потребления. Многие показатели качества продукции являются функциями ее параметров. Номенклатура пока- ттелей качества зависит от назначения продукции и определяется количественными характеристиками ее свойств, которые обеспечивают возможность оценки уровня ее качества. Показатели качества имеют наименование и численное значение.

Под качеством продукции понимается ее соответствие всем требованиям нормативно-технической документации (технические регламенты, ГОСТы, технические условия и др.), где изложены требования к качеству, правила приемки и методы испытаний, а также указаны требования к упаковке, маркировке, условия транспортировки и хранения товаров, гарантии изготовителя.

Под контролем качества продукции подразумевают проверку соответствия фактических значений показателей качества их регламентируемым значениям, которые изложены в нормативно-технической документации (НТД).

Согласно ГОСТ 15467, оценка уровня качества продукции — это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми показателями.

На любой стадии жизненного цикла продукции процесс оценки уровня качества продукции можно представить как совокупность следующих этапов: установление цели оценки; выбор свойств и номенклатуры показателей; выбор базового образца (базовых показателей); сопоставление оцениваемых показателей с базовыми; принятие управляющего решения (заключения).

Качество продовольственных товаров устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов анализа исходного и среднего образцов, отобранных из этой партии. Порядок отбора образцов, проб и отдельных единиц для осмотра, анализа или лабораторного исследования устанавливается требованиями НТД на каждый вид продукции. Отклонение от установленных правил отбора образцов и проб для анализа ведет к получению недостоверных результатов.

К методам оценки качества, используемым при экспертизе товаров, относятся следующие.

Органолептические, основанные на анализе восприятия продукции органами чувств без применения технических измерительных средств. Точность и достоверность результатов при использовании данных методов зависят от способностей, квалификации и навыков лиц, выполняющих их.

Инструментальные, основанные на информации, получаемой с обязательным использованием средств измерений. Выделяют химические, физические и физико-химические методы анализа. Химические методы основаны на использовании химических реакций, в том числе электрохимических, для определения состава или свойств системы. Физическими методами измеряются свойства, непосредственно зависящие от природы атомов и их концентрации в системе. Физико-химические методы анализа основаны на зависимости физического свойства от химического состава системы. В нормативнотехнических документах (НТД) их классифицируют как «Измерительные». Различают автоматизированные, механизированные и ручные методы измерения.

Биологические, основанные на реакции живых организмов на экологические факторы.

Расчетный, заключающийся в вычислениях по значениям параметров продукции, найденным другими методами.

Статистический, использующий правила прикладной статистики и основанный на подсчете числа событий или объектов (например, при определении процента брака от общего числа изделий).

Социологический, основанный на сборе и анализе мнений потребителей данной продукции. Сбор информации осуществляется в ходе устного опроса или с помощью распространения анкет и т. п.

Экспертный, учитывающий мнение о продукте группы специалис- тов-экспсртов. В такие группы объединяют специалистов различных направлений знаний и практических навыков в зависимости от вида оцениваемого объекта. Как правило, экспертный метод базируется на применении шкал (уровней, порядка или отношений). Этим методом пользуются в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены более объективными методами.

Комбинированный, включающий несколько методов определения показателей качества.

Основными методами измерения и оценки качества являются органолептический, инструментальный и экспертный.

Контроль — это процедура определения соответствия значения параметра изделия установленным требованиям или нормам. Сущность всякого контроля состоит в проведении двух основных этапов. На первом из них получают информацию о фактическом состоянии некоторого объекта, о признаках и показателях его свойств. Эта информация называется первичной. На втором этапе первичная информация сопоставляется с заранее установленными требованиями, нормами, критериями. При этом выявляется соответствие или несоответствие фактических данных нормативным. Информация об их расхождении называется вторичной. Она используется для выработки соответствующих решений по поводу объекта контроля.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector